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    如果你問我,中國菜的靈魂是什么?我想,醬油可以說是它的靈魂了經過3000多年的歷變,醬油成就了中國人餐桌上味道的基礎。


    01 | 新舊吃法的漸變eating


    傳統與創新的碰撞


    02 | 美味營養的共存benefits


    鮮味與抗氧化物


    03| 霉菌發酵的由來origin


    蛋白質、淀粉、微生物


    04| 不可或缺的匠心inventiveness


    醬油風味的命脈


    05| 制藝分類的謹慎craftsmanship


    釀造和配制


    06 | 中外各異的傳承inheritance


    中國與日本


    07 | 等級分明的嚴苛grade



    氨基酸態氮的含量


    新舊吃法的漸變——傳統與創新的碰撞


    吃貨的潛力是無限的,用醬油蘸禽類,海鮮,豆制品,蔬菜,水果直接吃不再鮮少,甚至,還有了冰淇淋蘸醬油的吃法(目瞪口呆)。


    回想,在吃這件人生大事上,醬油給過了我們多少驚喜。兒時的糖醋排骨,媽媽的紅燒肉,質樸的蔥油拌面,旅途的芒果蘸醬油。


    美味營養的共存——鮮味與抗氧化物


    好在,除了醬油本身的鮮味作用外,它還有其他鮮為人知的營養和保健作用。因為醬油是大豆的發酵產品,含有大量豆類原有的營養成分,和人體所需氨基酸。


    早在2006年新加坡國立大學的一項研究表明,醬油里含有的抗氧化物質是紅酒里的10倍,可能有助于預防心血管疾病,冠心病的發病率,減緩腫瘤的生長。

    霉菌發酵的由來——蛋白質、淀粉、微生物


    不論哪種做法,醬油,就是植物蛋白質和淀粉通過肉眼看不見的細小微生物米曲霉菌的作用發酵而來的。

    一般使用大豆或是豆粕提供所需蛋白質,融合小麥中的淀粉,品質差一點會使用麩皮,小麥優勢在會使得醬油的后期發酵香氣更為濃郁,口感也更加醇厚。


    不可或缺的匠心——醬油風味的命脈


    醬油,美食調味界的大亨,市場需求驅使著制作工藝的改革換代,現如今最主流的工藝即是高鹽稀態發酵及低鹽固態發酵。


    最先進的釀造方式高鹽稀態發酵使得醬油香氣物質多達300多種以及更多的氨基酸含量,由于每一步的匠心需求,發酵期一般長達3-6個月。而更低成本高產量的低鹽固態發酵借此搶占了低廉價格市場。


    制藝分類的謹慎——釀造和配制


    根據釀造后人工添加成分的多寡,醬油可以分為“釀制”和“混制”兩種。


    按照國家標準規定,所有醬油產品,必須在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油才能進入市場。

    釀造醬油的原料非常簡單,由大豆,小麥為原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。


    配制醬油分兩種,一種是以釀造醬油(比例不得少于50%)為主體,加入了鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。


    而另一種則需要我們警惕!當人們了解了醬油釀造的原理后,酸水解法應運而生,也就是用化學方法,讓植物蛋白在酸的作用下直接分解為氨基酸。


    若用鹽酸分解,可能會釋放致癌物質。市稱“化學醬油”,不含任何釀造醬油、只用化學物配制的醬油。不論色香味,都和釀造醬油非常相似。但它的制作過程只需3天。


    中外各異的傳承——中國與日本


    -在中國-


    醬油的種類主要分兩大類:生抽與老抽


    很多人都知道醬油中的生抽和老抽,但分不清他們的使用關系:

    老抽是在生抽的基礎上,再經過長時間的曬制或添加著色劑,使其顏色變深。就好比把一個小伙子磨礪成老頭子,俗稱“老抽”。


    另外按照醬油的國家標準,醬油標簽上必須標注“佐餐”或“烹飪”

    “佐餐”醬油:可以直接食用,比如蘸食,所以衛生質量要求很高。


    “烹飪”醬油:適合烹調菜肴,需要加熱后再食用(等于消毒),衛生指標低,不適合蘸食。


    -在日本-


    日本醬油大致可分為五大類,


    分別是:濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再入仕醬油及白醬油。


    等級分明的嚴苛——氨基酸態氮的含量


    醬油的等級代表了它的營養與質量指標,我們在醬油的評標上都可以找到它,數值越高說明醬油的鮮度越高

    “鮮”味是什么味?


    “羊大”而“美”,“魚羊”則鮮


    “鮮”是只有中國人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺體驗,全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義


    所謂“鮮”既在“五味”之內,又超越了“五味”,成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。