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    醬油是由醬演變而來,早在三千多年前,中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代漢族勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品,最早的醬油是由鮮肉腌制而成,與現今的魚露制造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,后來發現大豆制成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播,遍及世界各地,如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。

    其實,中國傳統的醬油發酵技術是低溫制醪天然發酵,包括固稀發酵和稀態發酵兩種,前者如《齊民要術.作豆醬法》中所示,后者如《本草綱目.谷部.醬》中所示。所以,低溫稀態發酵其實是我們的傳統做法。

    然而,到了建國以后,國家覺得落后的傳統醬油制作難以滿足廣大人民對醬油的需求,需要奮力提高產量才好。于是,1958 年我國引入了蘇聯的“固態無鹽發酵”技術(速釀技術)。速釀技術到底有多迅速呢?據說可以使醬曲生產周期從半年以上縮短到一周,醬油產量大幅上升。

    欲速則不達,這似乎是永恒的真理。中國人民很快發現,以迅雷不及掩耳盜鈴的速度做出來的固態無鹽發酵醬油果然味道很差,缺乏香氣,焦糊味和酸味很突出。

    忍無可忍的中國人民于是發明了“低鹽固態發酵法”,降低發酵溫度,延長發酵時間。做出來的醬油果然比固態無鹽發酵醬油風味有了很大提高,但比傳統工藝制作出的醬油還是要差一大截。主要原因是,低鹽固態發酵還是在較高溫度下進行的發酵,蛋白酶、淀粉酶會很快失去活性,一些有益的發酵微生物也無法在這么高的溫度下生存,所以在風味上很難有突破。

    之后的若干年,我國一直致力于普及低鹽固態發酵技術,以至于現在這種技術成為醬油行業的主流技術。如果說早期采用“低鹽固態發酵法”是在物質條件有限情況下的無奈之選,那么現在繼續堅守這種技術似乎是在慣性與一切求快的時代氛圍中無意識的前行。

    那么中國的醬油行業到底誰在做高鹽稀態醬油呢?主要有兩撥人。以廣東醬油企業為代表的天然曬制工藝生產群;以河北省和北京醬油生產企業為代表的采用日本工藝的高鹽稀態發酵工藝生產群。

    這兩種工藝又有什么異同呢?

    中國傳統醬油工藝講究“春曲、夏醬、秋油”,利用自然氣溫變化的規律,再經“日曬夜露”制作出鮮美的醬油。

    而日式醬油生產工藝是在相對獨立的封閉式發酵環境,按照醬油發酵的微生物生化機理,通過對溫度、PH 等的控制,達到對醬油發酵的精細控制(相對于這種溫釀發酵工藝,日本其實也存在天然發酵工藝,但不是主流)。在本釀造醬油的制作中,先用冷卻為 0 - 5°的食鹽水和冷卻后的曲料混合,在 15°發酵 個月,然后提高品溫至 28°C~30°C主發酵 3~4 個月,再降至常溫后熟發酵 個月以上,發酵周期 6~8 個月。這種發酵工藝實質上是把“春曲、夏醬、秋油”醬油制作規律加以科學的總結,用現代控溫技術準確地控溫發酵。

    所以,兩者既有技術和制法上的區別,在理念上又有暗合。此外,無論是中國傳統醬油制法,還是日式醬油制法,都強調多菌種在發酵中的運用,這是為醬油帶來豐富風味的重要因素,也是低鹽固態發酵所難以做到的。